0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Добро пожаловать, Гость
Логин: Пароль: Запомнить меня
  • Страница:
  • 1
  • 2

ТЕМА: Вопрос по хранению продуктов мясопереработки.

Вопрос по хранению продуктов мясопереработки. 4 года 3 мес. назад #227

  • muhin.tehnolog
  • muhin.tehnolog аватар
  • Вне сайта
  • Новый участник
  • Сообщений: 7
Здравствуйте.
Использовал ваш препарат у себя на производстве при изготовлении деликатесной
продукции из свинины (буженина запеченная, без нитрита натрия)Метод внесения -
в рассол потом шприцевание.На колбасе в\к в куттер при фарше-составлении.
Наблюдаю лёгкую липкую плёнку, на поверхности продукта в вакуумном мешке, при этом запаха и привкуса порчи нет(10 суток хранения Т +4гр). Продукт сдан на анализ, результаты ждём.
Клиенты воспринимают эту плёнку как признаки порчи.
Может-ли этот эфект быть вызван применением консерванта? Дозировка рассчитывалась 1 мл\1 кг продукта.
На колбасных изделиях упакованных в газовую среду имеется влага в пакете, мутноватого, белого цвета, запах порчи отсутствует.Оболочку не обрабатывали,
после термообработки происходит охлаждение батонов водой(душирование).
Смущает этот молочный бульончик, обычно это признаки порчи поверхности продукта.
Если консервантом обработать оболочку на формовке, защитит-ли это продукт
при охлаждении водой от обсеменения?
С уважением.
Администратор запретил публиковать записи гостям.

Re: Вопрос по хранению продуктов мясопереработки. 4 года 3 мес. назад #232

  • admin
  • admin аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 29
1. Влага выступает не от применения консерванта. Это синерезиз. Выделение влаги из продукта можно избежать применив влагоудерживающие агенты. Некоторые применяют карагинаны или различные камеди.

2. При вымачивании оболочки в растворе консерванта, Вы создадите дополнительный антибактериальный и антигрибковый барьер, для обсеменения при душировании.
Последнее редактирование: 4 года 3 мес. назад от admin.
Администратор запретил публиковать записи гостям.

Re: Вопрос по хранению продуктов мясопереработки. 4 года 3 мес. назад #234

  • muhin.tehnolog
  • muhin.tehnolog аватар
  • Вне сайта
  • Новый участник
  • Сообщений: 7
Процесс синерезиса мне понятен и не удивляет, влага появляется всегда, но это
не влага, а липка субстанция на поверхности продукта.Буженину мы не душируем.
Если мы охлаждаем колбасы душем и консервант водораствори, мы его не смоем с оболочки?
Администратор запретил публиковать записи гостям.

Re: Вопрос по хранению продуктов мясопереработки. 4 года 3 мес. назад #238

  • Эксперт
  • Эксперт аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 101
По отзывам других клиентов, оптимальным является мокание колбасных изделий в раствор 1:20 после душирования.

Мокание в такой же раствор мясных деликатесов позволяет защитить их от развития микрофлоры на поверхности.

При этом расход раствора не велик и его использование ограничено только его расходыванием, другими словами он не портится и не теряет концентрацию активного вещества.
Администратор запретил публиковать записи гостям.

Re: Вопрос по хранению продуктов мясопереработки. 4 года 2 мес. назад #260

  • muhin.tehnolog
  • muhin.tehnolog аватар
  • Вне сайта
  • Новый участник
  • Сообщений: 7
Скролько по времени или по количеству продукта можно использовать росствор для
отдушированных продуктов?(на какой обьём хватит 21л расствора расствора?)
Какая концентрация для замач кишечного сырья и как долго можно использовать
раствор?
Администратор запретил публиковать записи гостям.

Re: Вопрос по хранению продуктов мясопереработки. 4 года 2 мес. назад #268

  • Эксперт
  • Эксперт аватар
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Сообщений: 101
Использование раствора ведется до полного его израсходывания
В концентрации 1:20 препарат должен задавить любую микрофлору и сроки храннеия растворов могут достигать нескольких месяцев (правда я этого не проверял, еще пока, но в такой концентрации препарат давит решительно все, проведено очень много опытов на разных группах МО)

По вопросу расходывания 21 литрараствора - все зависит от площади обрабатываемой поверхности, но думаю в среднем на 1 "палку" колбасы должно уходить не более о,5 мл, а наверняка и еще меньше.

При замачивании оболочек в консерванте, как я понимаю, приследуется цель убить микрофлору на внутреней поверхности оболочки, так как препарат на поверхности этой самой оболочки попросту смоется при душировании. Для целей стирилизации внутреней части оболочки можно использовать раствор 1:30

а в состав фарша вы добавляете препарат? Есть ли реальная необходимост ьвводить ег ов оболочки? может быть достаточно просто макания готового продукта?
Администратор запретил публиковать записи гостям.
  • Страница:
  • 1
  • 2
Модераторы: admin, Эксперт