0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Выбор ферментов для пищевых целей

  При выборе ферментов для пищевых производств необходимо учитывать:

  • источник, форму и наличие разрешения на их использование;
  • доступность качественного продукта;
  • удобство в использовании (предпочтительны иммобилизованные или растворимые ферменты);
  • стоимость за единицу активности фермента.

   Используемые в пищевой промышленности ферменты имеют широкий спектр применения, включающий функции синтеза и разложения (деградации). При выборе фермента для конкретного пищевого процесса следует принимать во внимание его источник и биохимические характеристики, что важно при сертификации. В табл. 6.5 представлены некоторые области применения ферментов и уровень их концентрации.

   Таблица  6.5

   Применение ферментов в пищевых технологиях

Продукт

Фермент

Назначение

Применяемая форма

Допустимая концентрация или время

Хлебопечение

Злаковые и крахмалы

 

Амилазы

Ускорение ферментации, улучшение качества муки для получения буханок большего объема, улучшение цвета корки и структуры мякиша

Жидкость или

таблетки

0,002-0,006 % к массе муки

Протеазы

Модификация глютена при выпечке бисквитов; сокращение времени    перемешивания теста

Порошок

 

До 0,25 % к массе муки

 

Производств глкозы

 

Амилоглюкози- даза

Проведение технологического процесса гидролиза

Жидкость

0,06-0,131% к СВ

 

Производство   фруктозы

 

Глюкозо-изомераза

Конверсия глюкозы во фруктозу

Иммобилизиро-ванные системы

0,015-0,03% к СВ 0,16% к СВ сырья

Пивоварение

Спиртные

налитки

Амилазы

Снижение вязкости пульпы

Жидкость

0,025%

 

 

Конверсия крахмала в сахар для ферментации

»

0,003 %

 

Танназы

Удаление полифенолов Жидкость или порошок

0,03%

 

 

Глюканазы

Улучшение фильтрации

Жидкость

~ 0,1 %   к СВ

 

 

Образование дополнительного сахара для ферментации

 

~ 0,1% к СВ

 

Целлюла-

зы

Улучшение фильтрации за счет гидролиза сложных веществ клеточных оболочек

Жидкость или порошок

- 0,1%

 

Протеазы

Обеспечение азота для дрожжевого брожения, улучшение фильтрации и предотвращение охлаждения

То же

- 0,3 % к СВ

 

Диацетил-редуктаза

Удаление диацетилов в         пиве

Жидкость

Виноделие

 

Пектнназа

Осветление вина

Преимущественно жидкость

0,01-0,02%

 

Амило-глюкози-даза

Удаление помутнений, улучшение фильтрации

Жидкость или порошок

0,002 %                (масса/объем)

 

Глюкозо-оксидаза

Удаление кислорода

Порошок/ жидкость

10-70 ГОК 1-1   

Производство  кофе

Безалкогольные напитки

Целлюлазы

Расщепление целлюлозы в процессе сушки

Жидкость или порошок

Пектиназы

Устранение гелеобразных пленок в процессе ферментации

То же

20—50 мг/л

Производство  чая

 

Целлюлазы

Разрушение целлюлозы в процессе ферментации

 

Производство  безалкогольных напитков

 

Каталазы

Стабилизация  цитрусовых терпенов

Порошок/ жидкость

В сочетании с глюкозоокси-дазой

 

Глюкозо-оксидазы

То же

То же

20-90 ГОК  1-1

Производство  какао

 

Пектиназы

Гидролиз шелухи бобов в процессе

ферментации

Жидкость

11-20мг/л

Производство  молока

 

Каталаза

Удаление Н2О2

Жидкость или порошок

 

 

β-Галакто-зидаза

Предотвращение зернистой текстуры, стабилизация белка при замерзании

Иммобилизованные системы

Несколько недель

 

Протеазы

Стабилизация сухого молока

То же

То же

Производство сыров

Продукты животноводства

Протеазы

 

Коагуляция казеина

Порошок или раствор

~ 0,01-0,15%

Липаза

Формирование аромата

Жидкость или порошок

~ 1% к СВ

Производство   соков

Фрукты и овощи

Амилазы

Удаление крахмала для улучшения  выделения сока

Жидкость или порошок

0,0005-0,002 %

 

Целлюлазы

Повышение эффективности выделения сока

Как правило, жидкость

(масса/объем) 0,0002-0,002 % (масса/объем

 

Пектиназы

Повышение эффективности выделения сока

То же

 

 

) 0,003-0,03 %

 

Направленное осветление

»

0,01-0,02%

 

Глюкозо-оксидаза

Удаление кислорода

Порошок/ жидкость

20-200 ГОК 1-1

 

Нарингиназа

Устранение горечи цитрусовых

Порошок

Производство овощных консервов

 

Амилазы

Приготовление и умягчение пюре

Жидкость

 

Пектиназа

Получение гидролизатов

»

Производство мяса и рыбопродуктов

Мясо и другие белковые продукты

Протеазы

Тендеризация мяса

Жидкость

Варьируется

для различных применений и различных энзимов

 

 

Получение рыбного

гидролизата

Улучшение обработки рыбы для сохранения «связанной воды»

Удаление рыбьего жира из тканей

»

 

»

 

 

»

~ 2 % от содержания белков

~ 0,2 %

Производство яичных продуктов

 

Липазы

Улучшение процессов взбивания и эмульгирования

Иммобилизованная система или порошок

По инструкции

 

Протеазы

Улучшение свойств при высушивании

Жидкость или порошок

По инструкции

Экстрагирование растительных масел

 

Пектиназь

Расщепление пектиновых веществ для выделения масла

Жидкость или порошок

0,5- 3 % к СВ

 

Целлюлазы

Гидролиз веществ клеточных стенок

То же

0,5-2% к СВ

 

Целлюлазы

Гидролиз веществ клеточных стенок

То же

0,5-2% к СВ

Гидролиз масел

 

Липазы

Получение свободных жирных кислот

 

~ 2% к СВ

Синтез сложных эфиров

 

Эстеразы

Производство терпеновых эфиров для интенсификации запахов органических кислот и спиртов

Иммобилизованные системы или порошок

~ 2 % к СВ

~ 2 % э/с на каждую загрузку

Межмолекулярная этерификация

 

Липазы

Получение триацил-глицеринов из дешевого кормового сырья

Иммобилизованные системы

~ 1-5% э/с

   Примечание. ГОК — глюкозоксидазная единица;  СВ—сухое вещество; э/с — соотношение энзим (фермент)/субстрат