0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях

   При выборе добавки этой группы для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи руководствуются рядом аспектов, которыми являются:

 

   • регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования);

 

   • формирование желаемой текстуры пищевого продукта;

 

   • дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);

 

   • особенности конкретной пищевой системы (рН, химический состав и т. п.);

 

   • потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы, т. е. конкуренция с другими водорастворимыми агентами;

 

   • температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;

 

   • температура хранения готового продукта;

 

   • возможность эффективного диспергирования добавки в пищевой системе на существующем оборудовании;

 

   • экономическая целесообразность, определяемая стоимостью добавки, необходимой для получения функциональных характеристик.

 

   Обобщенные примеры использования наиболее известных загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях иллюстрирует табл. 3.20.

 

   Таблица   3.20

 

   Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях

 

Пищевая добавка

Технологическая функция

Область применения

λ-Каррагинан

Альгинат натрия 

  Повышение вязкости

Соусы и различные приправы к салатам

Ксантановая камедь

Гуаровая камедь

Камедь рожкового дерева

Модифицированные крахмалы

Модифицированные целлюлозы

 

Молочные десерты

Супы

Напитки

Инстант-продукты

Хлебобулочные изделия

к-Каррагинан

Гелеобразование

Джемы

ι-Каррагинан

 

Термостабильные фруктовые начинки

Низкометоксидированные

пектины

 

Ароматизированные молочные гели

Желатин

 

Кондитерские изделия Джемы и конфитюры

Камедь рожкового дерева + ксантан (или к-каррагинан)

 

Альгинаты натрия, калия или аммония

 

Корма для домашних животных

Высокометоксилированные

пектины

 

 

Низкометоксилированные

пектины

 

 

Загустители

Стабилизация

Пищевые  эмульсии (майонезы, соусы, салатные приправы) Мороженое Фруктовые напитки Кисломолочные продукты Шоколадное молоко

Гелеобразователи в низких концентрациях

 

 

 

 

   В зависимости от выбранного гелеобразователя или комбинации гелеобразователей можно существенно изменить текстуру образуемых гелей.      

   Некоторые примеры, иллюстрирующие изменение текстуры геля в зависимости от природы гелеобразователя, представлены в табл. 3.21.

 

   Таблица   3.21

 

   Текстура гелей, образованных различными гелеобразователями

 

Гелеобразователь

Текстура геля

к-Каррагинан

ι-Каррагинан + камедь рожкового дерева

ι-Каррагинан

Камедь рожкового дерева + ксантан

Желатин

Твердая, хрупкая

Эластичная, когезионная

Мягкая, тиксотропная

Эластичная, когезионная

Тающая во рту