0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Классификация добавок

   Пищевые добавки в продуктах питания — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств

   Основные цели введения пищевых добавок:

• совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного),сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);

• сохранение природных качеств пищевого продукта;

• улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

• вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);

• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

• вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

   Приведенная выше классификация основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

   К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО—ВОЗ относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

   Комиссия ФАО—ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».

   Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560—96 предлагают следующее определение: «пищевые добавки — природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

   Определение, внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.

   Следовательно, пищевые добавки в продуктах питания — это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах ее производства.

   Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

   Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде неудаляемых остатков.

  Человек использует пищевые добавки (соль, специи — перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

   Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

• современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;

• быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;

• создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

• совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

   Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации, использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в кодекс ФАО—ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

   Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Eβbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

  • данное конкретное вещество проверено на безопасность;
  • вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
  • для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

   Качество пищевых добавок в продуктах питаниясовокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

   После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а — эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например Е4501 — дигидропирофосфат натрия.

   Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

   Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 — Е182 — красители;

Е200 и далее — консерванты;

ЕЗ00 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

Е450идалее, Е1000 — эмульгаторы;

Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

   Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

   Основные функциональные классы пищевых добавок представлены в табл. 1.1

Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения

Функциональные классы (для целей маркировки)

Подклассы (технологические функции)

Назначение

1. Кислоты

Кислотообразователи

Повышают кислотность и (или) придают кислый вкус пище

2. Регуляторы кислотности

Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН

Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта

3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию

Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие  липкость, высушивающие добавки, присыпки; разделяющие вещества

Снижают тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу

4. Пеногасители

Пеногасители

Предупреждают или снижают образование пены

5. Антиокислители

Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи

Увеличивают срок хранения пищевых продуктов, защищая 'от порчи, вызванной окислением, например прогоркание жиров или изменение цвета

6. Наполнители

Наполнители

Вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность

7. Красители

Красители

Усиливают или восстанавливают

8. Вещества, способствующие сохранению окраски

Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски

цвет продукта. Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта

9. Эмульгаторы

Эмульгаторы,   мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно- активные добавки, смачивающие вещества

Образуют или поддерживают

однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах

10.  Эмульгирующие соли

Соли-плавители,  комплек-сообразователи

Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров

11. Уплотнители

(растительных тканей)

Уплотнители

Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования — для образования или укрепления геля

12. Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию

Усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов

13. Вешества

для обработки муки

Отбеливающие добавки, улучшители теста и муки

Улучшают хлебопекарные качества и цвет муки

14. Пенообразователи

Взбивающие добавки, аэрирующие добавки

Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты

15. Гелеобразо-ватели

Гелеобразователи

Текстурируют пищу путем образования геля

16. Глазировате-

ли

Пленкообразовател и , полирующие вещества

Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой

17. Влагоудер-

живающие агенты

Добавки, удерживающие влагу (воду); смачивающие добавки

Предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности

18. Консерванты

Противомикробные и про-тивогрибные добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты

Увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами

19. Пропеллен-ты

Пропелленты

Газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера

20. Разрыхлители

Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей

Вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста

21. Стабилизаторы

Связующие  вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие  вещества, стабилизаторы пены

Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище

22  Подсластители

Подсластители, искусственные подсластители

Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус

23   Загустители

Загустители, текстураторы

Повышают вязкоСть пищевых

продуктов