0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Натуральные (природные) красители

 

   Натуральные (природные) красители — естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, неупотребляемых обычно в качестве продуктов питания или составной их части.

   Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси соединений, различных по своей химической природе, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство обычно бывает трудно. Среди натуральных красителей можно выделить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и их медные комплексы и др. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для многих из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.

   Сырьем для получения натуральных пищевых красителей служат различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Кроме того, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

   Способы выделения натуральных пищевых красителей различны и зависят от вида использованного сырья, свойств основного извлекаемого пигмента, характера сопутствующих веществ. Чаще всего их получают из природного сырья в виде соков и экстрактов, извлекая пигменты соответствующим растворителем. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол Липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды) выделяют с помощью неполярных растворителей, растительных масел. Содержание красящих веществ в исходном сырье часто низкое (1—4 %), поэтому используются специальные приемы для их очистки и концентрации. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротинои-ды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

 

   Таблица  2.1 Натуральные краиггели, разрешенные к применению в Российской Федерации

Е-номер

Название красителя

основное

синоним

E100(i-іі)

Куркумины

Краситель из Curcuma longa L.

E100(i)

Куркумин

El00(ii)

Турмерик

Порошок корневища куркумы

E10l(ii)

Натриевая соль рибофлавина

E103

Алканин

Алканет

E120

Кармины

Кошениль

E140

Хлорофилл

E141(i-ii)

Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллина

E141(i)

Медный комплекс хлорофилла

E141(ii)

Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли

E150(a, b, c, d)

Сахарный колер

E150a

Сахарный колер I простой

E150b

Сахарный колер II

E150c

Сахарный колер III

E150d

Сахарный колер IV

E160(a-f)

Каротины

E160a(i)

β-Каротин синтетический

E160a(ii)

Экстракты натуральных каротиноидов

E160b

Экстракты аннато

Биксин, норбиксин

E160c

Маслосмолы паприки

Капсантин, капсарубин

E160d

Ликопин

E161(a-g)

Каротиноиды

E161a

Флавоксантин

E161b

Лютеин

E16lc

Криптоксантин

E161d

Рубиксантин

E16le

Виолоксантин

E16lf

Родоксантин

El61g

Кантаксантин

E162

Красный свекольный

Бетанин

E163

Антоцианы

E163(i)

Антоцианы

E163(ii)

Экстракт из кожуры винограда

Энокраситель

E163(iіі)

Экстракт из черной смородины

EI81

Танины пищевые

Красный рисовый

 

   Каротиноиды.

Углеводороды изопреноидного ряда С40Н (каротины) и их кислородсодержащие производные — растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Они нерастворимы в воде и хорошо растворимы в жирах и органических растворителях Состав каротиноидов определяется характером сырьевого источника, из которого он выделяется экстракцией. Примером их является р-ка-ротин (название этого каротиноида происходит от латинского слова carata — морковь).

   β-Каротин (Е160)

   β-Каротин (El60ai) получают синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяют из природных источников, в том числе из криля, в смеси с другими каротиноидами (El60aii — экстрактов натуральных каротиноидов) в виде водо- или жирорастворимых форм, β -Каротин не только краситель, но и провитамин А, антиоксидант, эффективное профилактическое средство против онкологических и сердечно-сосудистых заболевании, защищает от воздействия радиации. β-Каротин (Е160а) применяется для окрашивания и витаминизации маргарина, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

   Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (El60d), желто-оранжевый краситель экстракт аннато (Е160b), водный экстракт из наружных оболочек семян Bixa orellana L., содержащий в качестве основного красящего вещества пигмент биксин (метиловый эфир пигмента норбиксина) С25Н30О4, он разрешен для окрашивания маргарина, ароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна. Он обладает антиспастическим и гипотоническим свойствами. Максимальный уровень этих пигментов 10—50 мг/кг в зависимости от вида продукта.

   Ликопин (E160d)

   К этой же группе красителей относятся каротиноиды паприки (Е160с) — экстракты из красного перца Capsicum annuum L. Они обладают характерным острым вкусом и имеют цвет от желтого до оранжевого. Основным пигментом этой группы является каротиноид антаксантин С40Н56О3. Они применяются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов и сыров. К этой же группе относятся β -апокаротиновый альдегид (Е160е) и метиловые или этиловые эфиры (β -апо-8'-каротиновой кислоты (El60f), имеющие следующее строение:

   Большую группу (Е161) составляют производные каротинов: флавоксантин (Е161а), лютеин (Е161b), криптоксантин (Е161с), рубиксантин (Е16d), виолоксантин (Е161е), родоксантин (E161f), кантаксантин (E161g).

   Астаксантан

   Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (α, β, γ-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическим или синтетическим путем. Каротиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании (выше 100°С) или под действием солнечного света легко окисляются. Наибольшее значение имеют β-каротин, экстракты натуральных каротинов и ан-нато.

 

   Хлорофиллы.

Магнийзамещенные производные порфирина — природные питменты, придающие зеленую окраску многим растениям, овощам и плодам (салат, зеленые лук и перец, укроп и т. д.).

Хлорофилл состоит из сине-зеленого хлорофилла а и желто-зеленого хлорофилла b, находящихся в соотношении 3:1. Для извлечения хлорофилла используют петролейный эфир со спиртом. Применение их в качестве красителя (Е140) в пищевой промышленности сдерживается их нестойкостью: при повышенной температуре в кислых средах зеленый цвет переходит в оливковый, затем в грязно-желто-бурый вследствие образования феофитина. Большое практическое значение могут иметь медные комплексы хлорофилла (Е141i), которые получают промыванием хлорофилла в растворе соли меди (медный хлорофилл сине-зеленого цвета), содержащем, как правило, медь в качестве центрального атома и имеющем интенсивную окраску, а также натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина (Е14lii) —продукты частичного гидролиза хлорофилла. Хлорофилл и его производные с медью растворимы в масле, хлорофиллины и его медные комплексы — в воде. Для окраски продуктов питания используют зеленые пигменты, выделенные из капусты, ботвы моркови, крапивы и т. д.