0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Цветокорректирующие материалы

 

   Цветокорректирующие материалы (фиксаторы и стабилизаторы цвета) — пищевые добавки, сохраняющие, стабилизирующие или усиливающие цвет пищевого продукта (функциональный класс 8, см табл. 1.1). В пищевой промышленности применяют соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества — добавки, предотвращающие разрушение одних природных пигмеитов и разрушающие другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов и являющиеся нежелательными. Иногда эти Цветокорректирующие материалы оказывают и другое, сопутствующее, например консервирующее, действие.

   Мы остановимся на диоксиде серы, нитратах, нитритах и бромате калия. Диоксид серы — SO2 (E220), растворы H2SO3 и ее солей — Na2SO3, NaHSO3; Ca(HSO3)2 (E221, Е222, Е227) и др. оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1 влияет на белковые молекулы, разрушая дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия. Поэтому целесообразно отказаться от применения диоксида серы для обработки продуктов, являющихся важным источником витамина B1 для человека.

   Нитрат натрия (Е251) и нитриты натрия и калия (Е250 и Е249) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин (красный мясной краситель) при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомиогло-бин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало изменяющийся при кипячении. Аналогичное действие оказывает нитрат калия, который с помощью фермента нитроредуктазы, выделяемого микроорганизмами, переходит в нитрит калия. Для создания необходимой для их жизнедеятельности питательной среды в рассол добавляют нитрат сахарозы. Однако нитрозомиоглобин может превращаться в нитрозомиохромоген, придающий изделиям зеленоватый или коричневый оттенок. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью («посольная смесь») оказывают консервирующее действие, По совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражения у медиков и требует особого внимания с позиций гигиенической регламентации.

   Бромат калия — КВгО3 (Е924а) известен в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к частичному разрушению витамина В1 никотинамида (витамина РР) и метионина и, возможно, к образованию новых соединений с нежелательными свойствами, поэтому во многих странах, в том числе и в Российской Федерации, его применение запрещено.