0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Свойства и функции эмульгаторов

 

   Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения с выраженными гидрофильной и гидрофобной частями. Из табл. 3.25. видно, что молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул.

   В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологических, изменениях.

   Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов 

Е-номер

Эмульгатор

Липофиль-ая часть

ГЛБ*

Растворимость**

Мицеллообразо-вание

в масле

вводе

Е322

Лецитин

ЖК

3-4

Р

Д

Обратные мицеллы

Модифицированный лецитин

ЖК

7-12

Р

Д

Мицеллы

Е471

Моно- и диглицериды

ЖК

3-4

Р

Д

»

Е472а

Ацетилированные моногли-цериды

ЖК

2-3

Р

Н

Обратные мицеллы

Е472b

Лактилированные моно- и диглицериды

ЖК

3-4

Р

н

То же

Е472е

Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами

ЖК

8-10

Р

Д

Мицеллы

Е473

Эфиры сахарозы

ЖК

3-16

Д

н

Д

Р

Мицеллы, обратные мицеллы

E4S1

Стеароиадактилат натрия

ЖК

10-12

Р

Д

То же

Е482

Стеароиллактилат кальция

ЖК

5-6

Р

Д

Обратные мицеллы

Е491

Сорбитан моностеарат

ЖК

3-6

Р

Д

То же

Е435

Полисорбат 60

ЖК

14-15

Р

Р

Мицеллы

Е436

Полисорбат 65

ЖК

10-11

Р

Д

»

Е433

Полисорбат 80

ЖК

14-15

Р

Р

»

*ГЛБ — гидрофильно-липофильный   баланс

**р — растворим,  н — нерастворим, д — диспергируем

   Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах:

  • диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;
  • солюбилизация;
  • комплексообразование с крахмалом,
  • взаимодействие с белками;
  • изменение вязкости;
  • модификация кристаллов,
  • смачивание и смазывание.

Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных добавок имеет одинаковую химическую природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул, представленных ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильно-липофильного баланса.