0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Подсластители

  В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара и стевия (порошок из листьев и сироп из них). Перечень их приведен в табл. 4.2.

 

   Таблица  4.2

 

Подслащивающие вещества (подсластители), разрешенные к применению в Российской Федерации 

 

Е-номер

Название подсластителя

Технологическая функция

основное

синоним

Е950

Ацесульфам калия

Сунетт

Подсластитель

Е951

Аспартам

Санекта

Нутрасвит, Сладекс

»

Усилитель вкуса и аромата

Е952

Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли

Споларин, цикламаты

Подсластитель

Е953

Изомальтит

Изомальт

Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель,  глазирующий агент

Е954

Сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли

 

Подсластитель

Е955

Сукралоза

Трихлоргалактосахароза

»

Е957

Тауматин

 

Подсластитель, усилитель вкуса и аромата

Е958

Глицирризин

 

То же

Е959

Неогесперидиндигид-рохалкон

Неогесперидин ДС

Подсластитель

Е965

Мальтит и мальтитный сироп

 

Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор

Е966

Лактит

 

Подсластитель, текстура-тор

Е967

Ксилит

 

Подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор

 

    Их применение регламентируется Директивой ЕС 94/36 «О подсластителях и их применении в производстве пищевых продуктов». Она не распространяется на пищевые продукты, сладкие по своей природе:

 

   • подсластители, предназначенные для продажи непосредственно потребителю в качестве столовых таблеток;

 

   • подсластители готовых блюд.

 

   Для использования в технологическом потоке могут применяться подсластители с учетом конкретного перечня получаемых продуктов, для которых они предназначены, и в количествах, приведенных в табл. 4.3.

 

   Таблица  4.3

 

   Максимальные концентрации (мг/кг) подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах

 

Продукт

Сахаринат Na* (Е954)

Цнкламат Na** (Е952)

Ацесульфам

К (Е950)

Аспартам (Е951)

Безалкогольные напитки на основе ароматизаторов (эссенции), фруктовых соков, молочных продуктов без сахара или со сниженной калорийностью

80-100

400

350

600

Десерты ароматизированные: на воде, зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной, жировой основе, без сахара или со сниженной калорийностью

100

250

350

1000

Кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без сахара:

на основе крахмала

на основе какао, сухофруктов

сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира

 

 

300

500

 

200

 

 

500

500

 

500

 

 

1000

500

 

1000

 

 

2000

2000

 

1000

Жевательная резинка без сахара

1200

1500

2000

5500

Мороженое со сниженной калорийностью или без сахара.

100

250

800

800

Джемы, варенье

200

100

350

1000

Мармелад со сниженной калорийностью

200

1000

1000

1000

Фруктовые и овощные консервы со сниженной калорийностью

200

250

350

1000

Фруктовые и овощные кисло-сладкие пресервы

160

200

300

Соусы

160

350

300

Горчица

320

350

350

Хлебобулочные изделия диетические

170

1600

1000

1700

 

*В пересчете на сахарин имид (1г сахарина имида эквивалентен 1,33 г сахарина натрия дигидрата, или 1,24 г сахарина натрия моногидрата).

 

**В пересчете на циклогексиламиновую кислоту (1 г циклогексиламиновой кислоты эквивалентен 1,12 г натрия цикламата).

 

 

 

   Интенсивные подсластители, за исключении специально оговоренных, нельзя применять в продуктах для детского питания.

 

   В то же время необходимо отметить, что исключение сахарозы из рецептур мучных кондитерских изделий в технологическом отношении является часто сложной задачей, так как она не только выполняет роль подсластителя, но и влияет на структурно-механические свойства тестовой заготовки, является пластификатором, ограничивает набухаемость белков муки, влияет на органолептические показатели готовой продукции.

 

   Рассмотрение отдельных подсластителей начнем с природных продуктов, в том числе содержащих белок. Внимание к последним возросло с 60-х годов XX в. из-за их высокой сладости, низкой калорийности и возможной безопасности. Остановимся только на отдельных представителях этой группы.

 

   Миракулин. Гликопротеид, белковый компонент, построен из 373 остатков 18 аминокислот; углеводный компонент содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Источник получения — плоды африканского растения Richazdella dulcifia. Термостабилен при рН 3—12,

 

   Монелин. Белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих соответственно 50 и 44 остатка аминокислот. Источник — ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка) В 1500—3000 раз слаще сахарозы. Стабилен при рН 2—9. При нагревании, особенно при других значениях рН, неустойчив и теряет сладкий вкус.

 

   Тауматин (Е957). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Белковый продукт, выделенный из плодов Thaumatococus danielli —- растения, произрастающего в Западной Африке. Самое сладкое из известных природных веществ. Слаще сахарозы в 1600—2500 раз. Определяющим фактором сладкого вкуса служит четвертичная структура белка. Влияние температуры на степень сладости белка неоднозначно и зависит от рН среды, наличия солей и кислорода. Очень сильное влияние на степень сладости тауматинов оказывает присутствие в его молекуле ионов алюминия. Ионный аддукт таумин-алюминий обладает сладостью, в 3500 раз превышающей сладость сахарозы, Ксл=3500.

 

   Сладкий вкус тауматина ощущается с некоторым запозданием, но остается надолго. При использовании тауматина для выпечки и жарения его сладость ослабевает, но эффект, усиливающий аромат, остается без изменения.

 

   Стевиозид. Сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев растения Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Япония, Корея). Хорошо растворим в воде, Ксл = 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Химическая природа стевиозида представлена ниже.

 

 

 

   Стевиозид

 

R1 - β-D-глюкопиранозил; R2 - β-D-сафорозил.

 

 

 

   Лист и стебли растения Stevia rebaudiana используют в технологии получения мучных кондитерских изделий, мармелада, желейных и сбивных конфет.

 

   Глицирризин (Е958). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата (сладкое вещество лакрицы). Одно из самых древних природных подслащивающих веществ в Европе. Получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит 6—14 % глицирризина, крахмал, сахара, белок, флавоны и соли. Основной сладкий компонент — глицирризиновая кислота [гликозид тритерпенглициретиновой кислоты, связанной с О- β -D-глюкуроно-зил-(1,2)- β -D-глюкуроновой кислотой].

 

    Глицирриэин (Е958)

 

   Глицирризин (глицирризиновая кислота) — бесцветное кристаллическое вещество, нерастворимое в холодной, но хорошо растворимое в горячей воде и этиловом спирте. Выделяется после обработки этиловым спиртом или уксусной кислотой в виде глицирризиновой кислоты, калиевых или аммониевых солей.

 

   Глицирризин в 50—100 раз слаще сахарозы сл = 50—100), но не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привкусом и длительным послевкусием (лакричный вкус) и запахом. В присутствии сахарозы проявляет синергический эффект. Экстракты из корней сладкого дерева применяются в кондитерской и табачной промышленности.

 

   Неогесперидин дигидрохалкон (Е959). Подсластитель из кожуры цитрусовых. Получают модификацией нарингина, выделенного из кожуры грейпфрутов. Ограниченно растворим в воде, хорошо — в спирте. Высокая степень сладости (Ксл = 1800—2500) неогесперидин дигидрохалкона позволяет использовать его в значительно меньших количествах, чем остальные подслащивающие вещества, применять с другими подслащивающими веществами; при этом его подслащивающая способность значительно возрастает

 

 

 

   Он менее токсичен, чем некоторые синтетические подсластители (сахарин и цикломаты), и рекомендуется для применения в смеси с другими подсластителями. Применяется при производстве алкогольных налитков (50 мг/кг), жевательной резинки (20 мг/кг).