0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Ароматические эссенции

 

   Ароматические эссенции — сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т. д.).

 

   Процесс производства жидких прозрачных ароматизаторов заключается в растворении ароматических компонентов в 1,2-пропилен-гликоле, этаноле, триацетине и растительном масле.

 

   Получение эмульсионных ароматизаторов включает ряд операций получения высокостабильной эмульсии. Порошкообразные ароматизаторы получают нанесением ароматической композиции на порошкообразный носитель при перемешивании (способ применим для малолетучих и стойких к окислению ароматических компонентов) или нанесением мелкодисперсной ароматической композиции на носитель с последующим инкапсулированием.

 

   При использовании ароматических эссенций в виде растворов их в зависимости от концентрации подразделяют на одно-, дву- и четырехкратные.

 

   В состав ароматических эссенций может входить до 20—50 компонентов различной химической природы.

 

   Ароматизаторы и ароматические эссенции природного происхождения получают из растительных или животных объектов (фрукты и ягоды, лепестки и листья растений, отходы пищевой промышленности и т. д.) с помощью физических методов извлечения: экстракции, отгонки с водяным паром с последующим удалением растворителя.

 

   Применение только природных ароматизаторов для получения ароматических эссенций обычно невозможно. Для этого требуется большое количество исходного материала, они отличаются слабостью и нестабильностью аромата (за исключением эфирных масел). Наиболее эффективно применение ароматических эссенций, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производство экономически целесообразно. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в употреблении. Синтетические эссенции, включающие компоненты, не имеющие природных аналогов, требуют специального изучения и гигиенической оценки.

 

   В нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту, не разрешены для применения.

 

   Химическая природа ароматических эссенций, учитывая разнообразие компонентов, входящих в их состав, широту источников, которые были использованы для их получения, может быть различной. Они могут включать большое число компонентов. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и т. д.

 

   Как следует из перечисленных групп соединений, химический состав ароматических эссенций может быть достаточно сложным, а его компоненты могут формировать различные запах и вкус. Остановимся на некоторых наиболее важных компонентах.

 

Изопреноиды и их производные. К ним относятся:

 

  • цитраль, цитронеллаль — обладают запахом лимона;
  • цитронеллилформиат — придает продуктам приятный фруктовый запах;
  • линамилформиат — обладает запахом кориандра;
  • цитронеллилацетат — обладает запахом кориандра;
  • линаллилацетат — придает продуктам бергамотный запах.

 

   Соединения алифатического рада.

 

   Додециловый альдегид обладает запахом апельсина.

 

    С10Н20О, додециловый альдегид

 

 

   Мегилформиат и этилформиат обладают фруктовым запахом.

 

   Изоамилформиат обладает сливовым ароматом.

 

 

 

   Этилацетат, бутилацетат и изобутилацетат обладают фруктовым ароматом.

 

 

 

 

 

 

   Изоамилпропионат обладает бергамотным ароматом.

 

 

 

 

   Изоамилацетат обладает грушевым ароматом.

 

 

 

 

   Этилбутират обладает ананасовым ароматом.

 

 

 

 

   Изоамилбутират обладает фруктовым ароматом.

 

 

 

 

   Диацетил при разбавлении обладает запахом сливочного масла.

 

   С4Н6О3, диацетил, 2,3-бутандион

 

 

   Ароматические соединения.

 

   Бензальдегид обладает запахом свежеизмельченного миндаля.

 

    С7Н6О, бензальдегид

 

 

  Фенилэтиловый спирт обладает запахом розы.

 

   C8H10O, феннлэтиловый спирт, 2-фенилэтанол

 

   2-Фенилэтилацетат обладает запахами розы, жасмина с фруктовым и медовым оттенками.

 

 

   С10Н12О3, 2-фенилэтилацетат

 

 

   Гелиотропин обладает цветочным пряным ароматом, напоминает запах цветов гелиотропа.

 

    C8H10O3, гелиотропин,

 

   3,4-метилендиоксибензальдегид

 

 

 

   Ванилин обладает сильным характерным запахом ванили. Ванилин — кристаллическое вещество Содержится в стручках ванили, в перуанском и толуанском бальзамах и др Ограниченно растворим в воде (10 г/л) при температуре 20 "С

 

   Фирмы — производители ароматических эссенций для пищевых и безалкогольных напитков используют для их получения: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.); натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный); настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао), экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград), синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.).

 

   Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами, относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий — со средними нотами и термостойкие Качество ароматизатора, его вкусовые достоинства могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием

 

 

   Доза внесения жидких ароматизаторов 50—150 г на 100 кг готового изделия, порошкообразных — 200—2000 г на 100 кг готового продукта. Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители — вода, масло, спирт, ароматизируемый жидкий продукт. В некоторые продукты (мясные изделия, сыры, соусы) ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, безалкогольные напитки — с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе.

 

    Информация о внесенном ароматизаторе должна быть указана на этикетке.