0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Пряности и другие вкусовые добавки

 

   К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько групп, в том числе пряности, приправы и т. д.

 

   Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.

 

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.

 

  • Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
  • Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
  • Цветочные: гвоздика, шафран.
  • Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
  • Корковые: корица китайская и цейлонская.
  • Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.
  • Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в табл. 4.9.

 

   Значительная часть пряностей, используемых в промышленности и кулинарии, поступает в Россию по импорту. Однако немалое их количество является отечественным.

 

   Остановимся на некоторых видах пряностей подробнее.

 

   Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4.9): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.

 

Таблица  4.9

 

Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

 

Пряность

Растение, из которого получена пряность

Используемый орган растения

Действующее начало

Содержание, %

Импортируемые или преимущественно импортируемые

Перец черный

Piper nigrum L.

Незрелые плоды

Пиперин

4-7,5 (иногда ДО 13)

Перец белый

Piper nigrum L.

Незрелые плоды без оболочек

»

5,5-9

Перец душистый

Pimenta officinale L.

Незрелые плоды

Эфирное масло

2-4

Имбирь черный

Zingiber officinale

Корневище

То же

Гингерол

2,5-3,5

0,5-1

Имбирь белый

Zingiber officinale Rose.

Корневище, очищенное от коры

Эфирное масло

Гингерол

1-1,5

0,5-1

Куркума

Curcuma longa

Корневище

Эфирное масло

Куркумин

3-5,5

Около 0,3

Зеодария

Curcuma Zeodaria

»

Эфирное масло

1-1,5

Калган

Alpinia officinale

»

То же

Около 1

Кардамон

Cardamomum Eleittaria

Семена

»

1,5-3,5

Кардамон

Cardamomum Malabar

»

»

4-5

Гвоздика

Eugenia caryophyllata T.

Почки, не вполне созревшие цветы

»

10-26

Мускатный орех

Myristica fragrans H.

Околоплодники

»

6-10

Мускатный орех

Myristica fragrans H.

Семенное ядро

»

6-15

Корица китайская

Cinnamomum Cassia B.

Кора

»

0,5-2,25

Корица цейлонская

Cinnamomum zeilanicum

»

Эфирное масло

0,5-2,25

Бадьян,  звездчатый анис

Illicium verum Hooker

Плоды

То же

5-5,5

Ваниль

Vanilla planifol

Плодовая коробочка

Ванилин

2-4,5

Отечественные

Анис

Pumpinella Amsum L.

Плоды

Эфирное масло

1,5-5

Тмин

Carum Carvi L.

»

То же

5-7

Укроп

Anethum graveolens L.

Плоды

Эфирное масло

2,8—4

Фенхель, воло-шский укроп

Foeniculum vulgare

»

То же

4-6

Кориандр, кишнец

Corindrum sativum L.

»

»

0,15-1

Чернушка

Nigella sativa

Семена

»

Около 0,5

Майоран

Origanum Majorana L.

Вся трава

»

1,5-2

Душица

Origanum vulgare L.

То же

»

0,15-0,5

Петрушка

Petroselinum

sativlum H

Вся трава, корневище

»

 

Дягиль

Angelica Archan-gelica L.

Корневище с корнями

»

0,35-1

Донник

Melilotus officinale

Цветы и листья

Кумарин

0,03-0,04

Мята перечная

Mentha piperita L.

Листья

Эфирное масло

0,8—2

Аир

Acorus Calamus L.

Корневище

То же

2-3

Лавровый лист

Laurus nobilis L.

Листья

»

0,5-2,5

Шафран

Croccus sativ.

Цветочные рыльца

Кроцин

4-5

Полынь

Artemisia Absynthium L.

Вся трава

Эфирное масло

0,3—2

Эстрагон

Artemisia Dracunculus L.

То же

То же

0,3-1,5

Перец красный стручковый

Capsicum annuum

Стручки

Капсаицин

Около 0,02

  

 

   Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.

 

   Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.

 

   Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучий вкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.

 

   Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.

 

   Куркума (см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).

 

   Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.

 

   Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.

 

   Мускатный орех. Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.

 

   Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.

 

   Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.

 

   Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.

 

   Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

 

   Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).

 

   Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.

 

   Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.

 

   Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.

 

   Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.

 

   Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.

 

   Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.

 

   Хрен столовый. Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 "С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.

 

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

 

    Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

 

   Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.

 

   С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава.