0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

0
Руб. Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Униконс   
 
 
 

Консерванты

   Консерванты (функциональный класс 18, см. табл. 1.1) — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди них могут быть патогенные и непатогенные виды).

 

   В настоящем разделе мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые, можно замедлить или предотвратить развитие микрофлоры или замедлить в них обмен веществ, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (уничтожающее бактерии) или бактериостатическое (останавливающее, замедляющее рост и размножение бактерий, но не уничтожающее в то же время их полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Следует отметить, что при детальном рассмотрении это деление является условным, так как фунги- и бактери-остатики отличаются только скоростью антимикробного действия. Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолепти-ческих свойств пищевых продуктов. Список консервантов, разрешенных к применению в Российской Федерации, приведен в табл. 5.1. Их эффективность, способы применения зависят от химической природы, концентрации, иногда от рН среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах, для снижения рН среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и др.). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.

 

   Таблица   5.1

 

   Консерванты, разрешенные к применению в Российской Федерации

 

Е номер

Название консерванта

Технологическая функция

основное

синонимы, сокращения

Е200

Сорбиновая кислота

Сорб

 

Эмульгатор, консервант

Е201

Сорбат натрия

Консервант

Е202

Сорбат калия

»

Е203

Сорбат кальция

»

Е209

Гептиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

 

»

Е210

Бензойная кислота

Бенз

»

Е211

Бензоат натрия

»

Е212

Бензоат калия

»

Е213

Бензоат кальция

»

Е214

Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

 

»

Е215

Натриевая соль этилового эфира па^а-гидрокси-бензойной кислоты

 

»

Е216

Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

п -Бен

»

Е217

Натриевая соль пропило-вого эфира ляря-гидро-ксибензойной кислоты

 

»

Е218

Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

 

»

Е219

Натриевая соль метилового эфира парй-гидро-ксибензойной кислоты

 

»

Е220

Серы диоксид

Серный ангидрид,

серный газ, серная

кислота

Консервант, антиокислитель

E221

Сульфит натрия

То же

Е222

Гидросульфит натрия

Бисульфат натрия

»

Е223

Пиросульфит натрия

Метабисульфатнатрия

Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент

Е224

Пиросульфит калия

Метабисульфат калия

 

Консервант, антиокислитель

Е225

Сульфит калия

То же

Е226

Сульфит кальция

»

Е227

Гидросульфит кальция

»

Е228

Бисульфит калия

Гидросульфат калия

»

Е230

Дифенил

Бифения

 

Консервант, антиоксидант

Е231

орто-Фенилфенол

Консервант

Е232

орто-Фенил фенолят натрия

»

Е233

Тиабендазол

»

Е234

Низин

»

Е235

Пимарицин

Намицин

Консервант

Е236

Муравьиная кислота

»

Е237

Формиат натрия

»

E238

Формиат кальция

»

Е239

Гексаметилентетрамин

Уротропин

»

Е314

Гваяковая смола

»

Е242

Диметилдикарбонат

»

Е249

Нитрит калия

Консервант, фиксатор окраски

Е250

Нитрит натрия

То же

Е251

Нитрат натрия

»

Е252

Нитрат калия

»

Е260

Уксусная кислота

Консервант, регулятор кислотности

Е261

Ацетаты калия

Уксуснокислый калий

То же

Е261(і)

Ацетат калия

То же

»

E261(ii)

Диацетат калия

»

 

 

 

    Спектр антимикробного действия конкретного консерванта неодинаков в отношении плесневых грибов, дрожжей, бактерий, т. е. он не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей микробиологической порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, нашедших практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективны против определенных бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений рН (чаще это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам приведена в табл. 5.2.

 

   Таблица  5.2

 

   Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам*

 

Консервант

Бактерии

Дрожжи

Плесневые грибы

Нитриты

++

-

-

Сульфиты

++

++

+

Кислоты:

муравьиная

+

++

++

про пионовая

+

++

++

сорбиновая

++

+++

+++

бензойная

++

+++

+++

п-Оксибензоаты

++

+++

+++

Дифенил

-

++

++

 

*По данным Э.Дюк и М.Лир. Консерванты в пищевой промышленности.—

 

Л.: ОАО «Гиорд», 1998: «»неэффективен; «+» — малая эффективность; «++» —средняя эффективность; «+++»— высокая эффективность.

 

 

 

   Учитывая разное отношение отдельных консервантов к плесневым грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

 

   Применение смеси консервантов позволяет:

 

  • расширить спектр действия;
  • уменьшить концентрацию отдельных консервантов;
  • усилить антимикробный эффект;
  • уменьшить возможность побочных эффектов;
  • получить экономический эффект.

 

   При этом нужно учитывать, что при использовании смеси консервантов возможно несколько вариантов:

 

  • простое сложение эффектов действия: смесь действует как сумма ее составляющих;
  • синергизм; угнетающее действие может быть достигнуто при использовании меньших концентраций индивидуальных консервантов;
  • антагонизм; для смеси необходима более высокая концентрация, чем при использовании индивидуальных консервантов.

 

   Практический интерес представляет сочетание бензойной, сорби-новой и сернистой кислот в первую очередь для продуктов растительного происхождения. Необходимо также учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Перечень основных консервантов, применяемых для сохранения наиболее важных групп продуктов, приведен в табл. 5.3.

 

   Таблица  5. 3

 

   Консерванты, применяемые дня наиболее важных групп продуктов

 

Продукт

Нитраты,

нитриты

Диоксид серы

Сахароза

Гексаметилен-тетрамин

Уксусная кислота

Пропионовая кислота

Сорбиновая кислота

Бензойная кислота

п-Гидроксибен-зоаты

Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол

Жировые эмульсии

++

+

Сыры

(+)

(+)

+

++

(+)

(+)

Мясопродукты

++

(+)

+

(+)

рыбопродукты 

+

(+)

++

+

+

(+)

Овощная продукция

+

(+)

++

++

++

Фруктовая продукция

++

++

++

++

Безалкогольные напитки

++

++

Вино

++

++

++

Кондитерские изделия

++

++

+

(+)

 

Примечание.    Консервант    применяется:    «++»— часто;    «+»— реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» — не применяется

 

 

 

   Эффективность действия консерванта тесно связана с его концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не создаст иллюзий мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов; применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получении продуктов в антисанитарных условиях.

 

   Иногда консерванты применяют в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.), что приводит к экономии энергетических затрат.

 

   При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

 

1. Консервант должен: иметь широкий спектр действия; быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образование токсинов; не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта; быть технологичным (простым в применении); быть дешевым.

 

2. Консервант не должен: быть физиологически опасным; вызывать привыкание; реагировать с компонентами пищевой системы; создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные данной технологией при производстве отдельных пищевых продуктов.

 

   Возможно применение только тех консервантов, которые имеют соответствующее разрешение. В табл. 5.4 приведены максимальные уровни добавления некоторых консервантов в пищевые продукты.

 

   Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных как «натуральные», «свежие».

 

   Остановимся подробнее на некоторых консервантах.

 

   Диоксид серы, соли сернистой кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов:

 

     SO2 — диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид (Е220); Na2SO3 — сульфит натрия (Е221);

 

     K2SO3 — сульфит калия (Е225);

 

     CaSO3 — сульфит кальция (Е226);

 

     NaHSO3 — гидросульфит натрия, бисульфит натрия (Е222);

 

     KHSO3 — гидросульфит калия, бисульфит калия (Е228);

 

     Ca(HSO3)2 — гидросульфит кальция (Е227);

 

     Na2S2O5 — пиросульфит натрия, метабисульфит натрия (Е223);

 

     K2S2O5 — пиросульфит калия, метабисульфит калия (Е224).

 

     SO2 — бесцветный негорючий газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты — белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.

 

   Таблица   5.4

 

   Максимальный уровень (т/кг, мг/л) консервантов в пищевых продуктах

 

Продукт

Сорб

Бенз

п-Бен

Сорб + +Бенз

Сорб +

+ л- Бен

Сорб +  +Бенз +  +п-Бен

Сыры плавленые

2000

Творог, пасха (творожок)

1000

Десерты на молочной основе, не обработанные теплом

300

Жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60 %

1000

500

 

1000

 

 

Жировые эмульсии с содержанием жира менее 60 %

2000

1000

2000

Овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин)

2000

Маслины (оливки) и (или) продукты из них Картофельное пюре и ломтики для обжаривания

1000 2000

500

-

1000

-

-

Консервированные плоды и овощи в банках и бутылках, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и им подобных

1000

 

 

 

 

 

Сушеные плоды

1000

Джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без него пастообразной консистенции

 

500

 

1000

 

 

Сахаристые кондитерские изделия, конфеты, кроме шоколада

1500 (п-Бен не более 300)

Жевательная резинка

1500

Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии

2000

-

-

Хлебобулочные изделия (выпечка)

2000

-

-

_

-

Вяленые мясные продукты (поверхностная обработка)

Согласно ТИ

Желе, покрывающее мясные продукты (вареные, соленые, вяленые), паштеты

 

1000

__

Пресервы из рыбы, включая изделия из икры

2000

Рыба соленая, вяленая

200

_

Яйцепродукты сушеные, концентрированные, замороженные

1000

-

Соусы  эмульгированные с содержанием жира: более 60%

менее 60 %

 

 

1000

2000

 

 

500

1000

__

 

 

1000

2000

__

__

Соусы неэмульгированные

-

-

-

1000

Салаты готовые

_

1500

_

Горчица, пряности и приправы

-

-

-

1000

-

-

Супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в

банках

500

Напитки безалкогольные, ароматизированные (исключая напитки на молочной основе)

300

150

 

250+150

Вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные

200

(300)

-

-

Пиво безалкогольное

-

200

-

Спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 % об

200

200

400

Сухие завтраки на основе злаковых и картофеля, покрытые

орехами

-

 

 

1000 (п-Бен не более

300)

 

 

Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого и т п  Сиропы для

оладьев, куличей

1000

 

 

 

 

 

Начинки для пельменей (равиолей), клецки

1000

Коллагеновьге оболочки для колбас с показателем водной активности (Аw) более 0,6

Согласно ТИ

 

 

 

 Примечание. Уровни сорбиновой кислоты и сорбатов, бензойной кислоты и бензоатов, эфиров пара-гидроксибензойной кислоты выражены в пересчете на соответствующую кислоту.

 

 

 

   Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен.

 

   Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Применяются как промежуточный консервант при получении консервированных продуктов из фруктов и ягод с последующим удалением при нагревании и вакуумировании. Используются для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т.д.

 

   Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майя-ра. Сернистый газ разрушает витамин В, (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SO2) 0,35 мг, условно допустимая — 0,35—1,5 мг/кг массы тела человека.

 

   В табл. 5.5 приведены максимальные уровни диоксида серы и ее солей (в пересчете на SO2).

 

   Таблица  5.5

 

   Максимальный уровень диоксида серы и солей сернистой кислоты в некоторых продуктах (в пересчете на SO2)

 

Продукт

Максимальны и уровень,

мг/кг, мг/л

Картофель очищенный (обработка против потемнения)

50

Продукты из картофеля, включая замороженные и быстрозамороженные, сухое картофельное пюре

100

Картофель сухой

400

Лук, лук-шалот, чеснок тертые (пульпа)

300

Томат-пюре из сульфитированной массы (СВ 30 %)

400

Грибные продукты, включая замороженные

50

Грибы сушеные

100

Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кро-

100

ме маслин), золотистого перца в рассоле

 

Золотистый перец в рассоле

500

Джемы, мармелады, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара (кроме джема и желе экстра) и т. п., продукты для

намазывания

50

Джемы, желе, мармелад, повидло, изготовленные с использованием сульфитированных фруктов и ягод

100

Начинки на фруктовой основе

100

Фрукты сушеные:

абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир

бананы

яблоки и груши

изюм

другие, включая орехи в скорлупе

 

2000

1000

600

100

500

Полуфабрикаты (пульпы) для промышленной переработки:

клубника, малина

вишня

Другие ягоды и фрукты

 

2000

3000

1500

Крахмалы, исключая крахмалы для детских продуктов

50

Яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый соки в многолитровой таре для продажи в столовых через автоматы

50

Лимонный и лаймовый соки

350

Соки фруктовые для изготовления напитков

100

Другие концентраты на основе фруктовых соков или протертых фруктов (capile groselha)

250

Пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное

20

Вина

300-400

Вина безалкогольные

200

Вина плодовые, вина плодовые шипучие, включая безалкогольные, сидр

200

Уксус, полученный брожением

170

Горчица, за исключением горчицы дижонской

250

Желатин

50

Хрен тертый (пульпа)

800

 

 

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сор-баты) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция).

 

   СН3-СН=СН—СНОН - сорбиновая кислота (Е201);

 

   CH3-CH=CH-CH=CH-COONa - сорбат натрия (Е201);

 

   СН3-СН=СН-СН=СН-СООК - сорбат калия (Е202);

 

   (СН3-СН=СН-СН=СН-СОО)2Са - сорбат кальция (Е203).

 

   Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фун-гистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности инги-бировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.

 

   Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Допустимая суточная доза 25,0 мг/кг массы человека, допустимое количество консерванта в продуктах указано в табл. 5.6.

 

   Таблица   5.6

 

   Применение консервантов в некоторых пищевых продуктах 

 

Е-номер

Пищевая добавка

Продукт

Максимальный уровень, мг/л, мг/кг

 

Аллилгорчичное масло

Вина столовые (сухие и полусладкие)

1,2

 

Гексаметилентетра-

мин

Икра зернистая лососевая Сыр провалом

1000 25 (в расчете на

формальдегид, остаточное количество)

Е265

Дегидроацетовая кислота

Фруктовые консервы

3,0

Е242

Диметилдикарбонат

Напитки безалкогольные на ароматизаторах, вина безалкогольные; чай жидкий (концентрат)

250 (для обработки, остатки не допускаются)

Е230

Дифенил (бифенил)

Цитрусовые (поверхностная обработка)

70

Е1105

Лизоцим

Сыры

Согласно ТИ

Е236

Муравьиная кислота и ее соли

Согласно ТИ

То же

Е238

формиат кальция

 

 

Е237

формиат натрия

 

 

 

Натамицин (пимарицин,  дельвоцид)

Поверхностная обработка сыров твердых, мягких,

колбас сырокопченых, полукопченых

1 мг/дм2 (в слое на глубину до 5 мм)

Е234 

Низин* 

Пудинга из манной крупы или тапиоки и подобные продукты Сыры зрелые и плавленые

Творог жирный, сметана

3

 

12,5

10

Е251 E282

Нитрат калия*

Нитрат натрия*

Колбасы и мясные продукты: соленые, вареные, копченые

250

 

 

 

 

 

 

Сыры твердые, полутвердые, полумягкие

Аналоги сыров на молочной основе

Сельдь, килька (специального посола и в маринаде)

 

30

 

50

 

200

Е249

Е250

 

Нитрит калия

Нитрит натрия

 

Колбасы и мясные продукты  сырокопченые, вяленые

Колбасы вареные и другие мясные продукты

Бекон солено-копченый

 

50

 

100

175

 

Пероксид водорода

Полуфабрикаты — заготовки из моркови, белых кореньев и лука для консервной промышленности

Добавление совместно с каталазой из расчета 2400 мг/кг В готовых полуфабрикатах остатки не допускаются

Е283

Пропионат калия

Хлеб со сниженной энергетической ценностью

2000 (в пересчете на кислоту)

E281

Пропионат натрия

Хлебобулочные изделия расфасованные кулич пасхальный

(рождественский), хлеб

1000 (в пересчете на

кислоту)

 

Сантохин

Яблоки свежие смачивание в 0,05— 0,3%-ном водном растворе

Не более 0,1 (остатки после хранения)

Е260

 

Е261

Е262 Е263

Уксусная кислота и ее соли

ацетат калия

ацетат натрия

ацетат кальция

Продукты переработки овощей, фруктов, соусы

Согласно ТИ

Е231 Е232

орто -Фенилфенол Натриевая соль орто- Фенилфенола отдельно или в комбинации

Юглон

Цитрусовые (поверхностная обработка)

 

 

Безалкогольные напитки

12

 

 

 

Не более 0,7 (остаток не более 0,5 мг/л)

 

*Максимальный уровень нитратов в продуктах означает их относительное количество в различной торговой сети.

 

 

 

 

 

   Бензойная кислота С6Н5СООН и ее соли (бензоаты). Бесцветные кристаллические вещества. Бензойная кислота растворяется ограниченно в воде, а бензоаты хорошо растворимы.

 

   Бензойная кислота (Е210)

 

   Бензоат натрия (Е211)

 

   Бензоат калия (Е212)

 

   Бензоат кальция (Е213)

 

   Входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоаты — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. ДСД — 5 мг/кг. Антимикробное действие кислоты связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты, а фосфатов и хлоридов — усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли — бензоаты. При использовании бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, при этом бензоаты превращаются в свободную кислоту.

 

   Производные пара-гидроксибензойной кислоты (парабены). Входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. К этой группе относятся семь консервантов:

 

  • гептиловый эфир пяра-гидроксибензойной кислоты (Е209);
  • этиловый эфир лйгря-гидроксибензойной кислоты (Е214);
  • натриевая соль этилового эфира лоря-гидроксибензойной кислоты (Е215);
  • пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Е216);
  • натриевая соль пропшювого эфира ий/дз-гидроксибензойной кислоты (Е217);
  • метиловый эфир пapa-гидроксибензойной кислоты (Е218);
  • натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Е219).
  • Эфир п-гидроксибензойной кислоты
  • Соль эфира п-гидроксибензойной кислоты

 

   R— —СНз; —С2Н5; —C3H7; —С7Н15

 

Me — металл

 

   Все эфиры пара-гидрооксибензойной кислоты обладают большим бактерицидным действием, чем бензойная кислота, и значительно менее токсичны. Они не способны к диссоциации, поэтому их антимикробное действие не зависит от рН среды. Эффективны в нейтральной и слабокислой средах. Антимикробная активность растет с увеличением алкильного радикала. Изменяют вкус пищевых продуктов, выраженные спазмолитики. Их антимикробное действие основано на замедлении усвоения глюкозы и пролина, нарушении комплексной структуры клеточной мембраны. Допустимое суточное потребление 10 мг/кг массы тела человека.

 

   Муравьиная кислота НСООН (Е236) и ее соли — формиаты натрия (Е237) и кальция (Е238). Применяются в качестве солезаменителей (вкусовых веществ). Консервирующее действие муравьиной кислоты известно более ста лет. Для консервирования применяют водные растворы кислоты и ее солей — формиатов. Муравьиная кислота из-за высокой константы диссоциации применяется для консервирования только сильнокислых продуктов (рН < 3,5). В слабокислой и нейтральной средах формиаты не оказывают антимикробного действия. Кислота действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий, плесневые грибы и молочные бактерии устойчивы к действию муравьиной кислоты. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, ее добавляют главным образом во фруктовые полуфабрикаты. В последнее время использование муравьиной кислоты значительно сократилось.

 

   Уксусная кислота ледяная СН3СООН (Е260) и ее соли — ацетаты калия (Е261) и натрия (Е262). Уксусная кислота — бесцветная жидкость, смешивающаяся с водой во всех соотношениях. Ацетат натрия — бесцветный кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запахом уксусной кислоты. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов — один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, используемого для получения уксусной кислоты, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксусы и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой и ее солями находят применение диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1.

 

   Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании ее выше 0,5 % и направлено главным образом против бактерий. Используется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции, овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота также широко применяется как вкусовая добавка.

 

  Пропионовая кислота СН3—СН2СООН (Е280) и ее соли — пропио-наты натрия (Е281), калия (Е283) и кальция (Е282). В пищевой промышленности используются главным образом соли пропионовой кислоты. Антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от рН консервируемого продукта, может использоваться для консервирования пищевых продуктов с высокими значениями рН. Проявляет более слабое антимикробное действие по сравнению с другими консервантами. Применяется при производстве сыров, в хлебопечении. Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.

 

   Утропин (гексаметилентетрамин) C6H12N4 (E239). Применяется для консервирования ограниченного числа продуктов, в России - для консервирования икры лососевых рыб. ДСД — 0,15 мг/кг.

 

   Дифенил С12Н10 (Е230). Обладает сильными фунгистатическими свойствами, задерживает развитие плесневых грибов.

 

 

Применяют для продления срока хранения цитрусовых (погружение в 0,5—1%-ный раствор или пропитывание им оберточной бумаги). В России использование импортных цитрусовых плодов разрешено после обработки этим консервантом.

 

   Сантохин. Применяется для увеличения сроков хранения яблок, поверхность которых обрабатывают 0,05—0,3%-ным водно-спиртовым (40 %) раствором сантохина.

 

   Важным и широко используемым консервантом является хлорид натрия (поваренная соль) NaCl, который используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов.